- Pilze sind gesund - Torsten Rempt
Pilze entstehen aus mikroskopisch feinen Geflechten, die den Waldboden, morsches oder lebendes Holz und viele organische Abfälle besiedeln. Sie gehören im Grunde weder zur Tier- noch zur Pflanzenwelt, sondern sind einer eigenen „Gattung“ zuzuordnen, Funga, genannt. Pilze gelten nicht als Pflanzen, weil sie kein Chlorophyll (Blattgrün) besitzen und deshalb nicht zur Photosynthese fähig sind, also ihre Energie nicht aus Licht gewinnen können. Sie brauchen – wie Tiere – organische Nahrung.
Pilze: Nützlinge des Waldes
Neben Bakterien besitzen nur Pilze die Fähigkeit, organische Substanz in ihre Grundbestandteile zu zerlegen, um diese als Nahrungsgrundlage für nachfolgende Organismen verfügbar zu machen. Sie kompostieren also die Abfälle des Waldes. Neben Holz werden Blätter und Nadeln der Bäume, tote Tiere und abgestorbene Pflanzen besiedelt und zerlegt. Wenn wir über Pilze sprechen, meinen wir im Allgemeinen den oberirdischen Teil, also Hut und Stiel, auch Fruchtkörper genannt. Geflecht (Myzel) und Pilzfäden (Hyphen) sind in der Erde verborgen.
Der Fruchtkörper dient hauptsächlich der Fortpflanzung. An der Unterseite des Hutes befinden sich dünne Lamellen oder Röhren, in denen Sporen sitzen. Die sind klein und leicht und werden vom Wind fortgetragen, um auf einem geeigneten Nährboden eine neue Pilzkolonie bilden zu können.
Pilze mögen es warm und feucht
Warmer Regen im Spätsommer und Herbst ist ihnen am liebsten. Dann schießen ihre Fruchtkörper nahezu blitzartig aus dem Boden. Die Entwicklung davor hat sich im Boden abgespielt – nun handelt es sich nur noch im Stunden. Tatsächlich entsteht so der Eindruck, dass „über Nacht“ Pilze gewachsen seien. Das Vorkommen bestimmter Baumarten, die Bodenbeschaffenheit und Faktoren wie Temperatur und Niederschläge bestimmen das Pilzwachstum.
Wichtig bei der Zubereitung
Pilze sollten so frisch wie möglich sein, denn sie bieten wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißgehaltes einen idealen Nährboden für Verderbniserreger. Frische Pilze erkennt man am festen Pilzfleisch und dem ausgeprägten Aroma. Kleine Exemplare von Champignons und Egerlingen haben einen geschlossenen Hut, wenn sie noch ganz frisch sind. Bei größeren Pilzen, deren Schirm sich schon geöffnet hat, sollten die Lamellen hellrosa bis hellbraun sein. Sind sie dunkelbraun oder schwärzlich, besser wegwerfen. Bei Austernpilzen und dem Shii-take sollte man darauf achten, dass sich die Schirme nach unten wölben. Beschädigungen sind kein gutes Zeichen.
Pilze sollten kühl und nicht länger als drei Tage gelagert werden. Ausnahme: Shii-take-Pilze können bis zu zehn Tagen aufbewahrt werden. Die optimale Lagertemperatur beträgt 2 bis 4 °C. Pilze auf keinen Fall im Plastikbeutel in den Kühlschrank legen!
Pilze müssen behutsam gereinigt werden! Zuchtpilze sind in der Regel kaum verschmutzt, daher reicht es meist, sie mit Küchenpapier abzutupfen oder mit einer weichen Bürste von Schmutz zu befreien. Wenn überhaupt, dann sollten Pilze nur kurzen Kontakt mit Wasser haben und dann auch nur fließendes Wasser abbekommen. Andernfalls saugen sie sich schnell mit Wasser voll und verlieren ihr Aroma. Pilzhüte zu schälen, um Schmutz loszuwerden, ist ungünstig, denn gerade da sitzen viele wertvolle Nährstoffe.
Darf man Pilzgerichte aufwärmen?
Früher gab es auf diese Frage ein striktes „Nein“, es hieß sogar, es könnten Gifte entstehen. Heute sieht man das anders, allerdings sollte Folgendes beachtet werden: Die Reste schnellstmöglich abkühlen, z. B. den Topf in ein Eiswasserbad stellen. Wird die Pilzmahlzeit aufgewärmt, so sollte sie durch und durch 70 °C erreichen, also nicht kochen.
Pilze kann man trocknen oder einfrieren. Mit getrockneten Pilzen lassen sich viele Gerichte würzen. Zum Trocknen schneidet man die Pilze in dünne Scheiben und legt sie auf einen Backrost. Bei leicht geöffneter Ofentür und höchstens 40 °C trocknen lassen. Das kann bis zu fünf Stunden dauern, während derer die Pilzscheiben regelmäßig gewendet werden müssen.
Wer Pilze einfrieren möchte, sollte sie vorher zerkleinern und dann drei bis vier Minuten blanchieren. Die gefrorenen Pilze können dann ohne vorheriges Auftauen direkt in Topf oder Pfanne gegeben werden.
Welche Pilze sind schadstoffbelastet oder verstrahlt?
Pilze reichern Schwermetalle wie Blei, Quecksilber und Thallium an. In zu hoher Konzentration können diese Stoffe zum Beispiel Nierenschäden verursachen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät deshalb, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Ganz darauf verzichten sollten den Empfehlungen zufolge Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder.
Leider tragen bestimmte Pilze auch immer noch an den Folgen des Reaktorunfalls von Tschernobyl im Jahr 1986. Waldböden und damit die saugfähigen Pilze speichern Cäsium 137 aus dem radioaktiven Fallout von damals. In Deutschland, Österreich, Finnland und Schweden gibt es auch fast 25 Jahre nach Tschernobyl noch Gebiete, in denen die aparten Schirmchen eine zu hohe radioaktive Strahlung haben. Am stärksten belastet sind Röhrenpilze wie Maronen, Birkenröhrlinge und Semmelstoppelpilze. Pfifferlinge und Steinpilze erreichen die vom Bundesamt für Strahlenschutz vorgegebenen Grenzwerte nach letzen Messungen nicht. Mit Zuchtpilzen ist man in dieser Hinsicht immer auf der sicheren Seite.
Bildnachweis: © Torsten Rempt/Pixelio.de
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